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该坐哪儿,坐哪儿去

时间:2013-04-28 作者:小小Z 点击:
  一次,美编请客,让主编坐在了正中的位子上。编辑说:“主编您不该坐那儿,这是我刚刚从一篇文章里学到的礼仪知识。”美编说:“那篇稿子的版式是我设计的。”主编说:“那篇稿子是我终审的。”看,习惯的力量多么强大啊。
  
  我这里所说的是正规宴席,包括国宴在内,有两种次序不能不讲。
  
  首先是座位的次序。
  
  梁实秋有一句名言,说是一个人若想一天不得安宁,你就请客。旧时请客一般在家里,从早到晚得忙活整整一天。定菜谱、采买、烹煮、开席、送客、洗碗,这多半属体力上的活儿,而拟就客人名单,编排座次,那才是个大伤脑筋的事情。假如客人中又有两三个半斤八两难分伯仲的,主家就要抓破头皮。
  
  如今简单多了。尤其是宾客中职位最高的那位,多数情况他会以极谦虚并且满不在乎的口气说,同志们随便坐吧,哪来那么多的讲究!可领导越是这么发话,众人就越是推让躲闪,不敢落座。
  
  有一条各位都是明白的,就是正对着门口的那个位子是主位。至于其他,则不甚了了。于是谦让一阵之后,那位叫大家随便坐的领导,便被大家推着让着拉着甚至是架着,终于万般无奈地坐上了那个主位,其余人等,大致上按职位大小名望高低,像照集体相那样朝两头递减。
  
  其实,这是错的。
  
  正对门口的主位,恰恰不是以职位高低名气大小来定的,而是以谁是主人也就是今天谁请客谁坐此位。职位最高者或是名气最大者,坐于主人的右边——“此乃第一主宾席”。而主人的左边,则是“第二主宾席”。三位主角确定后,其余人等,以第二主宾席为起点,沿顺时针方向递减,直至挨近第一主宾的那个位子——“末座”。所谓“敬陪末座”、“忝列末席”者,指的就是这个座位。
  
  但凡国宴,正中主人的右边,坐的必然是作为第一主宾的外国元首,主人的左边,则是元首夫人。训练有素的国宴或者大宾馆的服务员,无论斟酒、进汤、上菜、进甜食,都是从主人右边的第一主宾开始,再到主人、第二主宾,然后以顺时针为序直至末座。
  
  第二个次序是上菜。
  
  上菜的次序里,又有六个方面的讲究。
  
  一是先有几个冷盘,让客人随意一下,一来免得冷场,二来客人中如有饥肠辘辘者,可先垫垫肚子。
  
  二是关于汤的先后问题。南方习惯先上汤,主张先把胃口喝开,还有“吃饭先喝汤,胜过开药方”的说法。北方人则务实,认为先灌下一肚子汤,菜就得少吃。汤的先后问题,入乡随俗也罢。
  
  三是热菜上来之前,酒杯就必须斟满。有时热菜都上了两三个,酒还不见踪影,主人想致两句词,他端着个空杯子,如何开腔?但凡热菜,特别讲究趁热地上来趁热地吃下。
  
  四是现炒现上的热菜,两道菜之间要有一定的间隔。一道菜吃到一多半,第二道便续了上来。有的饭店在这方面走了两个极端,要么是一道菜吃光,半天不上第二道,要么是客人尚未作好起码的思想准备,呼啦一阵风摆满一桌。
  
  五是饭店的招牌菜,尤其是手工细活的那一类,还有肥腻之物如扣肉、红烧肉者,上的次序一般不能太靠后。
  
  第六,也是最后一条,从盐味的角度而言,菜要一道比一道淡。炒菜最大的学问是什么?两个字,放盐。所谓盐调百味,菜肴中的鲜味、甜味、香味,全靠盐把它们调动出来。人的舌头与别的感官是一样的,用久了便会麻木,故而上菜要一道比一道淡。美食家朱自冶说,有一次他去赴宴,最后一道汤,大师傅忘记放盐,端上桌来大家一喝,几乎异口同声喊出一个字:“鲜!”
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