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静置的奥秘

时间:2016-02-12 作者:未详 点击:
  去冶炼厂采访,知道铝合金熔炼过程有一道静置程序,要将熔浆放在静置炉里等待一段时间,使材料精炼净化,从而产生更高档次的产品。
  
  这让我想到烹饪上也有许多环节是须要静置的,与金属熔炼有异曲同工之妙。
  
  譬如蒸蛋羹就得要静置。在蛋液中加适量盐和温开水打匀,静置十余分钟再蒸。这样蒸出的蛋羹软如凝脂,细滑嫩口。
  
  譬如,拍好的蒜末也是要静置的。蒜头用刀拍烂,静置10分钟,再下入欲起锅的炒青菜中,蒜香才浓。
  
  手工面、葱油饼、水饺、馒头等用面粉擀制的食品,和面成团后,都是要醒面的。醒面就是静置,一般都要20分钟以上。静置是为了让面发酵,让面筋更有韧性,使炊出的面食更软嫩、筋道,柔糯鲜香。
  
  要抓粉保嫩的肉食,大多也是要静置的,为的是给予腌制入味的时间,对片好的鲜鱼片加调料、蛋清或生粉搅粉后,静置10分钟再入沸腾的鱼汤里煮开,鱼肉异常鲜嫩,滑而不糜,这是水煮鱼的鲜美之道。用炒香的米粉拌五花肉,静置20分钟再蒸,软糯且不腻,这是美味的粉蒸肉。宫保鸡丁也一样,鸡胸脯肉用刀把拍松,切成丁,加调料、湿淀粉拌匀,静置5分钟后再入油锅爆炒,原本柴涩的鸡肉已是脆嫩无比。
  
  前一段时间,我买散装燕麦片来当早餐。得烧油锅,然后加入鲜肉、鸡蛋、蔬菜或泡发后的海鲜干品与燕麦去水煮。本想弄这早餐会便捷些,却是这般麻烦,而且入口不爽,燕麦嚼起来有点涩。后来改为免煮的燕麦,冲入开水即食,是方便快捷多了,可吃起来淡而无味,还会黏牙齿。有天早晨,冲了燕麦后,还给自己煎了个荷包蛋,然后再往燕麦里加一匙炼乳。奇迹出现了,那燕麦的麦香与乳香扑鼻,燕麦糯软爽滑,入口即化,好吃。
  
  原来,是在我煎蛋时,静置的燕麦发生了神奇的变化。
  
  食物的静置,是为了充分地发酵、渗透与融合,从而提升美味。
  
  静置就是等待,是积蓄能量后,在爆发前的暂时冷却、酝酿与养晦。犹如人生,犹如爱情,犹如事业,如果你为之屡战屡败,那可能是你操之过急了。不如给予自己足够的静置与准备的时间,然后再去烹饪一道属于自己的人生美味!
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