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鸡汤乃百搭神物

时间:2013-11-07 作者:未详 点击:
  江南人吃牛羊肉不及北方人壮阔,猪肉是家常男人爱吃的,多少肥厚粗俗些。唯有鸡肉,既细腻又便宜,于是男女通吃。鸡脖子肉味婉约,鸡翅肉修长柔嫩,鸡胸背肉厚实好吃,鸡骨软脆,鸡腿健美,鸡爪耐嚼,鸡的五脏六腑都能拿来下酒。鸡的全身上下,一丝不落,都是美味,而且能提供最美好的东西:鸡汤。
  
  我外婆住的地方,出门绕弯有个养鸡场,旁边一座小桥跨在河上,就叫做鸡场桥。我爸常开玩笑,说我活了二十多年,吃的鸡大概不下一个养鸡场了。且说我家惯例,鸡是用瓦罐炖,早晨起火,晚上起锅,鸡油全被熬出,汤面一片金黄浓郁,热气不起,油重之故也,类似于过桥米线。鸡肉酥烂,取根骨头都可以划开,一缕缕浓香入口。鸡汤可以炖笋、百叶,甚至蘑菇,浇在饭上更是完美。虽然我妈屡屡提醒我汤泡饭不利消化,但看在鸡汤能骗我多吃两碗饭的份上,总是放行。中国鸡汤,简直堪称人类文化遗产。文人所秘传的食单里,多少东西要它就着?鸡汤是百搭神物,既不喧宾夺主,又默默奉献鲜甜之味,所以士大夫们大爱之,觉得有君子风度,比猪牛羊都多点儿斯文劲。而且鸡非常乖,清炖鸡汤可以淡雅鲜甜,拿来做叫花鸡也可以酥香厚味,红烧栗子鸡、油炸鸡这样大味加之,它也坦然承受。上得厅堂,下得厨房,江湖之远、庙堂之高都合适。所以袁枚说:鸡功最巨,诸菜赖之。
  
  江南除了把鸡炖汤,还爱把鸡白斩,上海人尤其着迷。唐鲁孙写谭家菜当年的白斩鸡至为精彩:选极嫩的鸡,用开水硬生生烫熟,嫩滑香甜,不失鸡的本味。白斩鸡的原理其实和蒜泥白切肉类似,取的是个清净、口感、味道三不误,只是适合下酒,不利下饭。我在重庆吃口水鸡,似乎白煮时比白斩时要多一个轻盐略腌的程序,浇的红油料也要浓郁得多。白衣仙子上脂粉,清嫩加香辣,极漂亮的对比。
  
  烧鸡是最便于携带的鸡,不那么汤汤水水,所以五湖四海常见,尤其是赶火车出差的大叔们的最爱,各地风味又不同。江南烧鸡常有点酱甜香,北方腌得干香有嚼头,西南的烧鸡偶有花椒香,反正鸡性格平和,管你怎么调理,留给自己一点儿淡鲜就罢了。
  
  小时候喝鸡汤,外婆和妈妈总抱怨鸡不如当年鲜。我那时舌头还钝,不知道鸡好与不好、鲜与不鲜差距何在,心想大概又是“一代不如一代”论吧。长大后吃得多了,大概明白了些。
  
  当年麦当劳、肯德基刚杀到台湾时,诸位古典派美食家纷纷痛心疾首,觉得国粹将灭。我虽然没觉得如此夸张,但觉得快餐鸡不那么鲜倒是真的。快餐炸鸡味重,面裹之,油炸之,香料浓厚,鸡肉只提供口感嚼头,本身味道似乎不大高明了。国外归来的朋友都感叹国内的快餐鸡已算好的,纷纷指责北美鸡如何腥。我妈说北美鸡激素多有害健康,我是不大信的。只是外国鸡腥而单调,味道不如中国鸡的确是真的。
  
  鸡汤鲜与不鲜,没法用化学元素分析出来,只能凭感觉、凭心一点点妙悟。许多朋友都说,谈及家里的温暖记忆,总是有一锅鸡汤水汽氤氲着,是妈妈用心熬出来的。然后,妈妈们总是会小心地把鸡腿留出,自己吃鸡脖子、鸡翅,爸爸吃鸡爪,同时还笑眯眯地说爱吃鸡脖子,肉细。这点儿感觉历久弥新,时间越久越深印入骨。鸡没什么太剽悍的性格和味道,但温淡可人,其鲜悠远,和家相仿。大概少年时的家,就是一鸡一黍,一点米饭谷香加一点清淡温暖的鸡汤鲜味了。
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