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一碗馄饨,又岂是一碗馄饨而已

时间:2019-03-14 作者:未详 点击:
  在大城市吃各色连锁店馄饨,馅儿与饺子馅儿似的,兼容并包,无所不有:猪肉白菜、鲜虾韭黄、腐皮鸡蛋、茴香油条,甚至栗子鸡肉、鸭血笋丁,都能包。但一个地道的无锡馄饨吃客,或四川抄手吃客,或广东云吞吃客,却会抱持着一点原教旨主义者的念想,觉得这不大对。
  
  四川抄手皮薄而滑,汤底酱料则花样更多,可以清汤可以红油,个性从容得多。抄手馅儿常是肉混鸡蛋,不务劲弹,但香软倍增。抄手好在流畅顺滑,馅软而鲜,与皮与汤一起滑下肚去,很容易如猪八戒吃人参果般来不及品滋味。
  
  所以抄手更像是小吃,又仿佛江浙的拌馄饨,红油滑腻,呼噜呼噜就下去一碟。
  
  广东云吞,皮极薄,有美人肌肤吹弹可破的风度。云吞上桌,活脱脱是一颗圆馅裹一层白裙。云吞的汤常用大地鱼(比目鱼)熬,香浓清美。吃了云吞,被虾馅在口里弹牙跳舌一番,皮与汤一起落花流水下肚。
  
  江浙馄饨,却又不同。若是汤馄饨,馅料大多逃不出猪肉、榨菜、河虾(没有河虾者,改用虾干)、蔬菜、葱姜这几样的排列组合。猪肉膏腴,虾肉清滑,蔬菜、榨菜丁加点丝缕颗粒的细密口感,煮熟后隔着半透明的皮,呼之欲出。
  
  在我故乡无锡,馄饨常配小笼汤包一起卖,仿佛天然搭配。这两样是馆子菜,寻常人等不在家里做,就喜欢出来吃。每个小区周围,必有一馄饨店,好的用鸡汤、骨头汤,苏州、无锡会另加蛋皮丝、干丝。好汤煮的皮鲜,一口下去,馅鲜皮润汤浓交相辉映,各得其所。所以江浙馄饨皮与馅分庭抗礼,比较像正襟危坐的主食。如果家常吃,惯例是包菜肉大馄饨,清汤煮吃,如果包多了吃不下,也不怕:油煎了,用来送粥,也是好的。
  
  小馄饨似乎哪里都有,讲究在汤与皮,馅儿只是一抹肉而已。汤鲜,皮滑,一碗里漂荡,滋溜儿一口下去了。老北京大酒缸里喝醉了,就要碗小馄饨,喝了解酒;江南这里澡堂子里洗饿了,要伙计去叫碗小馄饨,喝个肚饱暖,睡一下午。以前老上海还有:晚上馄饨挑子过,楼上放下一个篮子,篮里放钱;馄饨挑子就将一碗馄饨放进篮里,提上去当夜宵,多好。
  
  抗战时期,伪政府税务署长邵式军,他兄长是赫赫有名的新月派大家邵洵美先生——也就是鲁迅先生所谓“有富岳家,有阔太太,用陪嫁钱,作文学资本”的那位。邵署长家在上海南洋路,门庭若市,自不待言。夜阑人静时,总有个馄饨挑子过来叫卖。那餛饨据说用两鸡一鸭吊了高汤,鸡蛋白揉面和了皮,馅儿还是广式虾仁鲜肉,在上海真不多见。邵署长每天必叫个十碗去,大快朵颐。
  
  到抗战胜利,真相方始大白:原来早在1941年开始,邵式军已经开始资助解放区,并为新四军在上海采购药品,1945年9月,邵式军带黄金数百条、现钞十多亿元,到达新四军总部。
  
  至于那位给他送馄饨的,抗战胜利却当了上海副市长,并在1948年帮助地下党在上海活动,在1949年5月24日上海解放过程中立有大功:那就是传奇间谍吴绍澍了。
  
  至于他们二位当年那几碗馄饨一递一接之间,交流了多少秘密,馄饨馅儿里藏了些什么,那自然是永远没人知道了。
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